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Ho 50 anni, passati... da poco, una visione della vita in genere positiva,con figli e tanta voglia di fare, tante cose, sempre, ma troppo poco tempo.....mi piace la compagnia, ma amo la solitudine e perdermi nella malinconia delle riflessioni.

venerdì 30 marzo 2012

BRIOCHE.....LA TRECCIA PASQUALE DEL RISVEGLIO e le sue sorelle

La Pasqua è vicina e  mi sto preparando.....
LA TRECCIA DEL RISVEGLIO                                          LA BRIOSCE DEGLI AVANZI
                              


LA TRECCIA ACCIAMBELLATA


Ho impastato questi lievitati con la macchina del pane (mdp) uno strumento che trovo di grande utilità.
LE PREMESSE DEI LIEVITATI
Chi si accinge a lavorare un lievitato per la prima volta è molto probabile che non sappia esattamente cosa si nasconde dietro alcuni dei procedimenti che vengono descritti nella ricetta. Uno degli errori più comuni che compromette irreparabilmente tutto il risultato è proprio all'inizio,quando si deve sciogliere il lievito di birra.
E' fondamentale quando si scioglie il lievito di birra utilizzare acqua , latte o qualunque altro liquido si chieda di aggiungere che sia ad una T non superiore ai 30°C, meglio se al disotto, quindi un liquido appena tiepido che in gergo si usa definire anche "acqua morta".E' necessario, non indispensabile usare un liquido appena tiepido per facilitare/ velocizzare l'azione dei lieviti, a tale proposito, nella mia molto modesta esperienza aggiungo anche un cucchiaino di zucchero per "nutrire " i lieviti ed aiutarli nella loro azione metabolica, sia nei dolci che nei salati.
La lievitazione di un impasto è molto variabile, dipende da molti fattori,<soprattutto le prime volte che si esegue un lievitato è bene prendersi del tempo per seguire bene le varie fasi della lievitazione.
Gli impasti che sono in attesa di aumentare di volume, di lievitare appunto, devono sempre essere riparati dalle correnti di aria, ma anche sempre coperti ( io con pellicola) perchè anche il solo contatto prolungato con l'aria tende a seccare in superficie l'impasto....

LA TRECCIA PASQUALE DEL  RISVEGLIO
dopo aver fatto questa foto ho incartato la treccia per bene nella pellicola per alimenti e l'ho posta nel congelatore....ma l'ho comunque assaggiata utilizzando e cuocendo gli avanzi ottenuti dalla treccia....

in rosso le variazioni che ho apportato per necessità o piacere
Ingredienti:
-440 g rdi farina + 30 gr
-100 gr di burro pomata
-80 gr di zucchero,100 gr 
-50 ml di latte appena tiepido
-35 gr di uvetta sultanina ammollata in acqua o in rum se preferite o marsala
-25 gr di lievito di birra,uso il mastro fornaio e ne metto 4 gr
-3 uova intere
-2 chiodi di garofano pestati, un poco del mix composto da chiodi di garofano,cannella,noce moscata,cardamomo.
-2 gr di cannella
per spennellare/decorare
-un tuorlo
-zucchero in granella q.b.

ESECUZIONE:

Preparare il lievitino con :
-90 gr di farina 00
-il lievito di birra
-il latte appena,appena tiepido
-1cucchiaino di zucchero

Lavorate questi ingredienti in una insalatiera ottenendo una pastella un pò densa,subito l'impasto si presentava secco e per arrivare ad una consistenza molle ho aggiunto 50 ml di acqua, ma avrebbe potuto essere anche latte, copritela  e lasciatela sul piano di lavoro a riposare, il lievito si attiva e l'impasto aumenterà visibilmente nel giro di 1 ora 1 e mezza.
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dopo aver ottenuto l'aumento del lievitino ho usato la m.d.p. programma impasto ed ho aggiunto tutti gli ingredienti della ricetta, ho seguito soltanto la prima fase della lavorazione in cui devo verificare se la massa è giusta, cioè che non sia nè troppo secca nè troppo liquida. Ho lasciato andare la macchina e quando ha terminato avevo questa bella massa morbida e profumata tra le mani, poichè era parecchio che non facevo lievitati ho colto l'occasione per utilizzare l'impasto in due modi diversi, che poi alla fine sono diventati tre.

Ho preso la metà della massa ed ho seguito la ricetta base della treccia del risveglio dividendo in tre lunghi cordoni che poi ho legato formando una treccia alla quale ho tagliato le estremità per ottenere una treccia più "pulita" che ho posto, come vedete dalla foto in uno stampo da plum-cake usa e getta di 23 cm di lunghezza, l'ho fatta lievitare,tutta la notte in frigo coperta con pellicola perchè ero stanca, al mattino l'ho tirata fuori ed ho aspettato che lievitasse, l'ho spennellata con un tuorlo, inzuccherata con granella di zucchero e poi infornata, forno a freddo impostato a 100°C i primi 10', poi alzato a 150°C per circa 15 minuti...controllate la cottura che è la cosa migliore...un indicatore di cottura è il profumo che inizi a spargersi nell'ambiente...quando iniziate  percepirlo,iniziate a controllare la cottura, qui poi parliamo ci una piccola pezzatura e la cottura è rapida è evidente che maggiore è la pezzatura,il peso del lievitato e maggiore sarà il tempo di cottura.
Diciamo che in questo modo,con la lievitazione in frigo è possibile fare il lievitato anche per chi non ha molto tempo,da la possibilità di dividere il lavoro in due tempi...altrimenti dopo la formatura della treccia aspettate che lievita...e poi infornate.Lasciate raffreddare e se volete fate come me e congelatela per Pasqua.

Tenete presente che qui vi ho dato la ricetta, ma io ho lavorato l'impasto tutto insieme, poi dalla metà dall'impasto totale  ho ricavato la treccia come da foto, dai ritagli della treccia  ho ricavato 3 pallette e ci ho messo dentro dei cioccolatini, poi li ho messi anche loro in uno stampo da plum-cake,


alla metà rimasta dell'impasto totale ho destinato un'altro dolce una TRECCIA ACCIAMBELLATA, ho preso l'impasto rimasto,steso sul piano di lavoro leggermente infarinato e spennellato con del burro, vi ho sparso dei pezzetti di arancia candita molto morbidi fatti da me ed ho chiuso a metà l'impasto ricavando un rettangolo

con un coltello affilato ho tagliato in tre l'impasto ed ho composto una treccia che poi ho posto così nella teglia


fin qui tutto chiaro???
Quindi partendo da un impasto ricavato dagli ingredienti della ricetta alla fine mi sono ritrovata con tre dolci:
1 stampo con dentro LA TRECCIA DEL RISVEGLIO
1 stampo con dentro gli avanzi della treccia fatti a palla con dentro i cioccolatini
1 stampo con una TRECCIA ACCIAMBELLATA
era tardi quindi ho fatto posto in frigo ed ho messo i 3 stampi dentro fino al mattino.
Al mattino ho tirato fuori per primo lo stampo degli avanzi ,dopo 30 minuti ho tirato fuori lo stampo della treccia arrotolata e dopo 30' lo stampo della treccia del risveglio, così ho creato una catena di lievitazione e poi di cottura...ho fatto lievitare le pallette degli avanzi

e poi le ho cotte e poi  via con gli altri, di seguito.....
alla fine ecco  le pallette cotte  e tagliate, è l'unico dolce che ho assaggiato, mi è piaciuto e quindi gli altri due li ho congelati!
BRIOCHE DEGLI AVANZI A PALLETTE CON RIPIENO DI CIOCCOLATO

LA TRECCIA ACCIAMBELLATA
qui è lievitata...
e qui è cotta...







sabato 24 marzo 2012

LINGOTTINI LEGGERI DI PERE

E' un dolcetto completamente nato dalla mia fantasia e ne sono entusiasta.La lavorazione non è tra le più rapide, ma la delicatezza del sapore finale vi ripagherà del tempo impiegato.
Si tratta di un dolcetto composto da una base di pasta biscotto con sopra uno sciroppo di pere.


SCIROPPO DI PERE
Procuratevi delle pere mature e saporite, la quantità è ad occhio.
Porre sul fuoco, in un pentolino 50 ml di marsala e 50 ml di acqua con 100 gr di zucchero, portare ad ebollizione, poi aggiungere le pere tagliate a dadini, continuare la cottura, deve ritirarsi un pò.
Intanto ammollare 1 foglio di gelatina,strizzarlo bene ed unirlo al composto sul fuoco dove si scioglierà,completare la cottura e far raffreddare lo sciroppo.
In uno stampo in silicone con forma "a barrette", piccoli rettangoli, versare il composto di pere ben "sgocciolato" e porre a freddare nel congelatore, conservare con cura lo sciroppo che rimane.

BASE DEL DOLCE la ricetta è di RosalbaF
Ingredienti:
-5 albumi ( circa 150 gr)
-poco succo di limone
-5 tuorli (sono circa 100 gr)
-1 uovo intero medio ( circa 60 gr)
-85 gr di zucchero
-130 gr di farina setacciata

ESECUZIONE:                ACCENDERE IL FORNO A 180°C
Iniziare montando 5 albumi a neve ferma con un poco di succo di limone, alla fine aggiungere 2 cucchiai di zucchero e mettere da parte.
Montare i tuorli e lo zucchero molto bene, mentre montano, aiutatevi con delle fruste elettriche, versare a filo 4/5 cucchiai di acqua bollente, poi a  mano e molto delicatamente unire gli albumi a neve e la farina.versare il composto nello stesso stampo di silicone che avete usato per le pere.
Porre in cottura per 10'circa, cuociono rapidamente perchè è poco l'impasto del rettangolo.
Se avete solo uno stampo a rettangoli,dopo che le per sciroppate si sono congelate rimuovetele dallo stampo ,ponetele in un sacchetto di plastica e conservatele nel congelatore, così avrete lo stampo libero da utilizzare in forno per la base.
Una volta cotti e freddati rimuovete delicatamente i rettangoli di pasta dallo stampo, livellarli e ripulire bene i profili, rimettete la pasta nei rettangoli e bagnare leggermente con lo sciroppo che avete tenuto da parte, se non dovesse bastare unite poco poco marsala, porre sopra la barretta che avete ottenuto con lo sciroppo di pere e rimettete nel congelatore.Far congelare il tutto, per presentarli rimuovete la barretta dallo stampo e metterla come volete nel piatto, fate questo un poco di tempo prima di servirla, altrimenti è troppo fredda, fare un giro di caramello per decorare la presentazione e sopra un poco di granella di nocciole.
BUON APPETITO!

lunedì 19 marzo 2012

LA CUCINA ROMANA DI CASA MIA.....LA CORATELLA D'ABBACCHIO

E' tempo di pensare alla S.Pasqua, ancora di più per chi di tempo non ne ha mai abbastanza ma vorrebbe fare, sorprendere e sorprendersi. Ci sono alcune preparazioni che sembrano essere inaccessibili , alla portata di pochi conoscitori che invece sono di una disarmante semplicità ma che tra le mura delle nostre cucine ci sembrano di insormontabile difficoltà, vuoi per la poca conoscenza che abbiamo delle materie prime ( sareste capaci di "spennare" un pollo?) abituate come siamo a  trovare tutto disponibile ai banchi del supermercato, vuoi perchè alcuni piatti della tradizione stanno lentamente scomparendo dalle nostre tavole...su alcune preparazioni abbiamo delle difficoltà.
E così mi trovo a pubblicare questa ricetta che avevo già postato su coquinaria tempo fa.
La coratella d'abbacchio fa parte di quelle preparazioni che stanno scomparendo...eppure è un piatto semplice, gustoso, economico e anche sano, si, perchè la coratella deve essere fresca o come si diceva una volta "viva" a indicarne la freschezza, è composta di  interiora ed è  notoria la loro facile deperibilità.
Nella cucina romana la coratella riveste un ruolo determinante, ancora di più il giorno di Pasqua e precisamente nella colazione di Pasqua in cui si gusta così , nella sua semplicità o accompagnata con i carciofi e con tutto il resto delle preparazioni caratteristiche di questa speciale celebrazione, c'è da evidenziare come anche la colazione di Pasqua stia scomparendo nella maggioranza delle famiglie portando le preparazioni direttamente al pasto del pranzo, è un segno anche questo della evoluzione dei tempi con relative modifiche ed adattamenti delle nostre tradizioni.
Ecco come si presenta la coratella quando la portate a casa


La si può trovare con o senza milza


Ecco davanti a voi tutti i pezzi,si è vero fanno un pò senso buttati così, quindi sbrigatevi a separarli traloro usando delle forbici, poi lavateli, asciugateli o fateli scolare bene facendo attenzione a rimuovere eventuali piccoli coaguli di sangue, presenti maggiormente all'interno del cuore e del fegato, per favorirne la rimozione è consigliabile tagliare a metà il cuore.
queste foro rappresentano due diversi acquisti di coratella , nella prima foto è molto chiara la trachea che sembrerà di "plastica", leggera è totalmente da eliminare,quelle sfere tonde inglobate nella materia bianca sono le ghiandole surrenali, pulitele eliminando il bianco e mantenendo l'interno che ha le dimensioni più o meno di una noce, anche queste non sono sempre presenti....
Non conosco qual'è la variabile sulla presenza degli organi , non so da cosa dipende, di certo dal macellaio è più ricca che non rispetto alle metà dell'animale che trovate al supermercato, poi il macellaio è più disponibile alle spiegazioni ed almeno le prime volte potrebbe essere utile.
Sempre nella prima foto sono evidenti i vari filamenti bianchi presenti....vanno tutti eliminati...al termine di questa pulizia vi troverete con i vari organi separati.

Nella foto i due polmoni, di un bel rosa, di consistenza spumosa, leggeri, il loro interno è forato per la presenza dei bronchi....



aggiungiamo vicino ai polmoni il cuore

ed ecco il fegato...stesso colore e consistenza di quello più comune di vitella o vitellone....

poi ci sarebbe la milza raramente presente di cui non ho le foto.
Ora ciascuno di questi organi deve essere pazientemente tagliato, io uso le forbici, ottenete dei cubetti non troppo grandi, ma neppure troppo piccoli, nel tagliarli mettete ogni organo separato dagli altri




Tirate un sospiro di sollievo...il più è fatto!
Se fare questa pulizia vi ha portato via molto tempo( le prime volte può sembrare un lungo lavoro) potete anche coprire il tutto con la pellicola, riporre in frigo e riprenderla solo per la cottura!
Per la cottura, prendete una padella e versatevi una generosa quantità di olio evo, tagliate sottilmente abbondante cipolla...se dolce molto meglio....aiutandovi con il fuoco moderato ed il coperchio fate appassire la cipolla senza farla dorare e ponete in cottura per primi i pezzi dei polmoni...dopo un poco che cuociono, cambiando colore, sentirete dei piccolo sibili provenire dalla padella, è il polmone "che fischia"...è il segno che indica che ponete aggiungere il cuore e girate, poca cottura e la milza, girate e poca cottura e poi gli altri organi..in ultimo in assoluto il fegato, regolate di sale e abbondante pepe, sempre a gusto, continuate la cottura
con coperchio regolandovi come un comune spezzatino, aggiungete del vino bianco e continuate la cottura, la carne non deve seccare,quindi il fuoco deve essere dolce, la coratella deve rimanere morbida, attenzione a non farla seccare...
Poichè la tradizione la vuole con i carciofi, tipico prodotto laziale del periodo pasquale....
prendete due belle mammole e pulitele nel modo classico...poi tagliate i carciofi a fettine sottili,sottili e andrete cuocerli in una padella con un fondo di olio ed aglio ben sminuzzato, fate imbiondire dolcemente l'aglio ed aggiungete le fettine di carciofo...regolate di sale,di pepe e cuocete aiutandovi con vino ed acqua...
Quando la coratella vi sembra quasi pronta aggiungeteci le fettine di carciofo e  fate insaporire il tutto per  qualche minuto senza far dorare.
LA VOSTRA CORATELLA E' PRONTA !

giovedì 15 marzo 2012

TORTA DECORATA....

PER IL COMPLEANNO DELLA MIA MAMMA
fu la mia prima torta decorata e mi divertii molto, ho deciso di postarla perchè è comunque una novità per chi non l'ha mai vista e per me sempre un dolce ricordo...-.-
Torta allo yogurt
1 v. di yogurt naturale da 125gr
3 v. farina
3 uova (albumi a neve)
1 v. zucchero
1/2 v olio di semi
1 limone,la scorza grattata
sale

Mescolare i tuorli con lo zucchero, unite poi farina, olio, yogurt e gli albumi montati a neve. Insaporire con un pizzico di sale e con la scorza grattugiata del limone,versare nello stampo imburrato ed infarinato e far cuocere per circa 45 min. in forno già caldo a 180°C.

Questa è la ricetta di base alla quale si possono apportare infinite varianti che nel mio caso sono state 

Per la base grande:
torta allo yougurt al caffè (della muller) e cioccolato fondente ( ridotto in polvere) sostituito  ad una parte di farina ( faccio ad occhio), aromatizzato con abbondante scorza  l'arancia. Dopo la cottura è stata bagnata di alchermes, rum e sciroppo semplice, tagliata in due e farcita con crema pasticcera all'arancia.

Per la torta piccola:
torta allo yogurt con yogurt all'arancia ( non muller ) con bagna di alchermes, rum e sciroppo semplice, bucata al centro rimuovendo tutto l'interno lasciando un bordo di circa un centimetro e riempiendo il " buco" con crema pasticcera al cioccolato.

Per il rivestimento di cioccolato plastico:
ho usato in totale 5 tavolette da 100 gr di cioccolato bianco galak, di miele ho iniziato una confezione da 500 gr, ma ne ho ancora tanto...
per stendere la sfoglia di cioccolato fondente e per fare i decori, per lavorarli, ho usato tantoooooooo zucchero al velo e mi sono anche aiutata con della fecola. Il rivestimento bianco/avorio,  è stato fatto seguendo la ricetta semplice ed esplicativa del cioccolato plastico bianco al miele ( sul sito cookaround ), la coroncina bianca di decorazione è stata fatta con una glassa reale fatta in casa , il verde che vedete che fa risaltare le foglie è fatto semplicemente di acqua, zucchero e colorante verde liquido......
Ho mantenuto le due basi inserendo 5 cannucce, quelle grandi, al centro, tra le due torte.
La circonferenza è stata tutta rivestita di cuori dal colore e dalle dimensioni diverse,ci sono più tipi di fiori,alcuni fatti con la glassa reale e con la sacca da pasticcere ed altre con il cioccolato plastico. 


venerdì 2 marzo 2012

UN DOLCE A TUTTO CIOCCOLATO.....


Questo impasto è....MERAVIGLIOSO!!! 
Se amate il cioccolato è imperdibile...l'ho conosciuto da Po-pio, coquinaria, presentato come torta , ma si possono benissimo presentare così come vedete, nei pirottini monoporzione, in questo caso ho spalmato la superficie di marmellata di albicocche che ha fatto da collante su cui ho attaccato delle codette al cioccolato bianco che hanno conferito al dolcetto oltre ad un buon sapore, un gradevole stacco cromatico.

Qui la torta prima di essere tagliata e posizionata nei pirottini.


PER LA BASE: una teglia dal diametro di 22 cm
-250 gr di zucchero
-160 ml di olio di semi
-250 ml di latte
-1 cucchiaio di aceto ,da porre nel latte
-192 gr di farina
-45 gr di cacao
-2 uova
-1 cucchiaino + 1/4 di bicarbonato

ESECUZIONE:Accendere il forno a 180°C.

Lavorare tutti gli ingredienti e porre in teglia imburrata ed infarinata, meglio se rivestite il fondo con carta da forno, faciliterà la rimozione della torta, cuocere per circa 30 minuti, fate attenzione alla cottura che non deve essere prolungata, le torte al cioccolato spesso perdono la loro bontà perchè vengono troppo cotte!
Quando la torta è fredda si taglia a metà e si farcisce con.....sono davvero tante le farciture da scegliere secondo i propri gusti....
Io in questo caso ho messo come farcitura un leggero strato di marmellata di albicocche,ho spennellato altra mermellata sopra, ho poi tagliato dei quadrotti il più possibile uguali ( gli scarti tanto non si gettano) e li ho posti nei pirottini....
potete cambiare la farcitura, la decorazione, la forma ottenendo ogni volta un dolcetto diverso!
Con gli scarti, se leggermente bagnati con un liquore a piacere, potete ottenere dei tartufi....
oppure li ponete in un bicchiere con un poco di panna e girate,completate decorando con un ciuffetto di panna......

questo impasto è molto simile a questo